Molekulárna kuchyňa: tak chutí veda

Molekulárna kuchyňa: tak chutí veda

Ak kedykoľvek či kdekoľvek budeme počuť o chlebe zo špargle, čokoládovom víne, slaninovom džeme alebo o praženici bez panvice to si môžeme byť istý, že sa jedná o molekulárnu kuchyňu – vznikla z dvoch vášní: varenie a veda.

Molekulárna kuchyňa sa tiež nazýva kreatívna kuchyňa. Ak sa však chceme realizovať v takej molekuláranej kuchyni samotná kreativita nestačí. Potrebné je predovšetkým mať znalosť a perspektívu pohľadu na potravinové produkty ako na zložky v chemickom a fyzickom zmyśle. Napríklad taká uhorka je hlavne súbor molekúl a až potom zložkou potrawy.
 

Označenie „molekulárna gastronómia” vytvorili dvaja vedci koncom 80. rokov. Maďarský fyzik Nicolas Kurti spoločne s Francúzskym chemikom Herve This skúmali ako sa k sebe správajú molekuly rôznych produktov a čo môže vzniknúť ich spájaním a reakciami v chemickom procese. Znalosťou tých procesou a experimentov vykonávaných na potravinách vznikli zaujímavé originálne potraviny. Označenie slovom „experiment” nie je vôbec prehnané, keďže molekulárna kuchyňa je predovšetkým praca v laboratóriu než klasické varenie. Práve s toho dôvodu, priaznivci tradičnej kuchyne ostro kritizujú vedcov a ich molekulárnu kuchyňu.
 

Špecialistom molekulárnej kuchyne je nemožné zaprieť ich vášeň porušiť schémy tradície. Taký je proste cieľ ich práce. Hľadajú nové spôsoby a zaskakujú nezvyčajnými riešeniami ako spojiť chute, štruktúru potravín a ich pachov. Najviac záleží na získaní s produktov čistú chuť a zdokonalenie daného produktu. Vypráženie vo vode, použitie na varenie kvapalný dusík, alebo sferifikácia (proces premeny tekutiny na malé šťavnaté guličky podobné kaviáru), to je len pár najobľúbenejších metód prípravy jedál.